Herbstliches Pfannengemüse

Herbstliches Pfannengemüse
Foto: Thomas Verfürth

Dieses Gericht stammt von Thomas Verfürth, Küchendirektor der Schwan-Restaurants. Sein Rezept zum herbstlichen Pfannengemüse hat er uns verraten.

Achtung: Damit die Ur-Karotte nicht das ganze Gemüse violett färbt, wird sie abseits vom anderen Gemüse zubereitet.

Zutaten für 4 Personen

je 150 g Pastinake, Topinambur, Kohlrabi, Hokkaido-Kürbis, gelbe Karotte, violette Ur-Karotte
1/2 Zwiebel
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
70 g Salz
1 EL Honig
50 g Butter
Pfeffer

Schwierigkeit: anspruchsvoll
Vorbereiten: 25 Minuten
Garen: 7 Minuten

Zubereitung

1. Das Gemüse kräftig unter fließendem kalten Wasser waschen, schälen und der Länge nach in nicht zu dicke Scheiben schneiden.
2. Alle Schalen – bis auf die der violetten Ur-Karotte – in einen großen Topf mit 2,5 l kaltem Wasser geben. Die Zwiebel schälen, mit den Nelken und dem Lorbeerblatt spicken. Dann zusammen mit dem Salz in den Topf geben und das Wasser zum Kochen bringen. Alles aufkochen und dann abseits 15 Minuten ziehen lassen.
3. Die Schalen aus dem Gemüsefond heraussieben. Diesen wieder zum Kochen bringen und das Gemüse (bis auf die Ur-Karotten) für etwa 1 1/2 Minuten darin kochen. Das Gemüse sofort herausnehmen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Mit den Scheiben der Ur-Karotte ebenso verfahren.
4. Anschließend in einer großen Pfanne den Honig, die Butter und 2 EL vom Gemüsefond erhitzen. Hier die Gemüsescheiben – bis auf die violetten Ur-Karotten – im Sud glasieren und durchschwenken. Mit einer Prise Pfeffer aus der Mühle würzen.
5. Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller kurz zur Seite stellen und dann mit den Ur-Karottenscheiben ebenso verfahren.

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